Por Carlos Doria
Antes de serem entidades linguísticas as coisas de comer são concretas, materiais. Mas o processo de nominação é bastante misterioso. E um dos fenômenos linguísticos mais intrigantes nesse domínio é o que acontece com vários derivados do milho. Curau, canjica e pamonha são palavras que designam, conforme a região, coisas diversas.
Em São Paulo a pamonha é um angu de milho verde moído, cozido com açúcar, dentro da palha de milho verde convenientemente dobrada. Como variante, a folha de bananeira. No Norte e Nordeste é carne salgada, pilada com farinha de mandioca, sendo denominada canjica o curau dos paulistas.
Milho pilado e cozido, ao qual se acrescenta amendoim, leite e açúcar. Assim é a canjica paranaense. Em São Paulo, é só de milho branco, leite, açúcar. É o mesmo que mungunzá. Em Angola, porém, canjica é o ensopado de feijão com farelo de milho e temperado com azeite de dendê. Já a canjica mineira é sopa de quirera de milho com carne e verduras.
É como se o milho fundamentasse uma Babel culinária nacional. Não se trata de sinonímia – como no caso da canjica paulista e do mungunzá – pois há mudanças do substrato do que as palavras designam. Em comum, apenas o milho. Qual seria a razão histórico-linguistica?
A culinária, desde Carême, é também a construção racional de classes de objetos. É um sistema onde cada coisa tem o seu lugar. A cuisine bourgeoise, conforme Escoffier nos descreve, está organizada em: molhos, guarnições,sopas, hors-d´oeuvre, ovos, peixes, carnes de açougue, caças, assados, legumes e pastas, sobremesas, bebidas à mesa. Dentro de cada classe dessas, constituídas por princípios diversos (ingredientes ou processos) os produtos são descritos através dos seus principais aspectos, sintetizados nas receitas.
As receitas entraram em decadência com a nouvelle cuisine, segundo Bocuse que passou a vê-las com mais liberdade; apenas como proporções. O valor de um livro de receitas de um chef, desde sua obra principal, tem o sentido de uma “memória de trabalho” – são coisas a “ma façon”. Ele também simplificou os capítulos que descrevem a cuisine bourgeoise:hors d´oeuvre, patês, terrinas, empadões e pastelões; ovos; sopas; molhos; peixes; mariscos; carnes de Açougue; aves; caças; legumes; sobremesas. Como para Escoffier, as classes são construídas indistintamente tendo por base ingredientes ou processos.
Com Hervé This, os capítulos da culinária sofreram mudanças profundas na medida que ele agrupou as receitas exclusivamente por processos de confecção. Ampliou enormemente, por exemplo, o capítulo das mousses – reunindo as mousses doces e salgadas. No caso dos molhos, reduziu 452 molhos a 23 “formulas” ou modos de fazer.
E por que estamos dizendo isso? Por que, no caso dos produtos brasileiros de milho, falta ainda a classificação racional que fixe os processos acima das denominações regionais, isto é, o tratamento sistemático para incluir todos eles numa lógica organizativa da culinária nacional. Assim, a palavra “cuscuz”, bem como curau e canjica, constituem apaixonantes problemas etnográficos, históricos e lingüísticos, mas necessitam ser classificados numa matriz culinária única, para que o seu conhecimento e uso não fiquem à deriva do nominalismo e das incomunicabilidade em que implica.
No princípio, era o verbo. No fim, algum tipo de ordem racional.
Cozinha da Vó Tereza 